En el programa de la conferencia desarrollada el 29 de mayo de 2007 en el Salón Ameghino de la Sociedad Científica Argentina, el tema "El cultivo de Salmónidos como fuente de ácidos grasos Omega 3" concitó gran interés. Fue desarrollado por el Ing. Ricardo Gilardoni, de Chile, especialista en acuicultura.

La exposición consistió en una reseña de las exigencias productivas y tecnológicas que deben ser utilizadas para obtenerse productos de alta calidad mediante la aplicación de tecnologías multidisciplinarias como la acuicultura.

El desarrollo de la acuicultura moderna comienza a partir de 1990 debido a las restricciones gubernamentales que protegían a las especies de la sobreexplotación asegurando la sustentabilidad.

Los cambios en los patrones nutricionales por dietas más sanas estimularon la demanda de salmónidos, promoviendo el desarrollo de la acuicultura en Chile, país que actualmente ocupa el segundo lugar en la producción mundial con 400.000 toneladas métricas luego de Noruega, que produce 600.000 anuales.

Las principales especies cultivadas de salmónidos, en Chile son:

A) Salmón del Atlántico (Salmo Salar)
B) Salmón coho (Onco Rhynchus Kisutch)
C) Trucha arco iris (Onco Rhynchus Mykiss)

Vale destacar que la trucha "arco iris", es la especie más conocida en la Argentina.

El ciclo de vida de los salmónidos en la acuicultura trata de imitar el ciclo de vida natural del pez: es decir, un ciclo de reproducción en agua dulce que dura un año y cuyo peso final en esa etapa alcanza aproximadamente cien gramos y prosigue su ciclo en agua salada en el mar donde su proceso de engorde dura alrededor de un año. Esta tarea exige un proceso integral en el cual la calidad es crítica y demanda la colaboración interdisciplinaria de profesionales para cumplir con los requerimientos en parámetros organolépticos, físicos, microbiológicos y químicos, necesarios para cumplir con la calidad y trazabilidad de los productos, exigida por los mercados.

En las jaulas se produce la engorda por período de 1 año.

Los reproductores pueden pesar entre 10 y 20 kg.

El desove y la fertilización se realizan en otoño y comienzan con la selección de reproductores ya sean machos o hembras elegidos entre los mejores ejemplares. La descarga de los óvulos y los espermatozoides, se realiza en un solo recipiente luego de haber recibido los peces el correspondiente masaje realizado por especialistas.

El ciclo de agua dulce consiste en enormes establecimientos desarrollados próximos a los ríos, que tienen aproximadamente setecientos metros de largo por doscientos de ancho. En los mismos van creciendo gracias a la alimentación que se utiliza (un tipo de pellet extruido), el cual debe tener una granulometría adecuada a la boca del pez. El alimento consiste en una combinación balanceada de aceites de pescados y de vegetales, harina de trigo, soja y microelementos. Se incorpora también Astaxantina que es el beta-caroteno sintético responsable de la coloración del salmón, tan apreciado por el consumidor.

En el ciclo de agua dulce, al cabo de un año, cuando el pez alcanza un peso de cien gramos, éste se smoltifica (smoltificación es el cambio morfológico a nivel celular que ocurre en las branquias que posibilita que el pez, al pasar del agua dulce al agua salada, elimine el exceso de sodio que contiene el agua del mar) y ya está listo para entrar en la etapa de engorde.

El engorde de los salmones se realiza en el mar en donde se mantiene en estructuras flotantes cubiertas de redes llamadas jaulas. Estas jaulas tienen un volumen de 8.000 metros cúbicos cada una y albergan hasta 50.000 peces.

Durante el engorde en el mar se hacen revisiones diarias de todo el estado de la jaula ya que son proclives a numerosas enfermedades fúngicas, parasitarias, etc., que producen la mortalidad de los mismos. Además se deben cuidar del ataque de aves y de otros animales del mar.

Una vez que el salmón alcanza los 4,25 kg (o 3,3 kg la trucha), según las normas de comercio vigente, se transportan en vivo de las jaulas a los centros de matanza.

En las plantas de proceso se elaboran distintos productos según el pedido de los clientes. Pescado Fresco: La durabilidad es de 14 días a 0† C y se envía en avión para que esté en los puntos de venta antes de las 48 horas desde la cosecha. Pescado Congelado: Dura entre 18 y 24 meses a -18† C. Generalmente enviado al mercado europeo y japonés.

En los envíos se utiliza un rotulado con los valores nutricionales en el cual figura el contenido del total de ácido grasos, grasas saturadas, grasas trans, colesterol, sodio y el contenido de proteínas, entre otras sustancias.

En cuanto a las aplicaciones alimentarias de los aceites ricos en ácido grasos Omega 3 presentes en los productos marinos cultivados, se están llevando adelante varias iniciativas en Chile, algunas de las cuales de mencionan a continuación:

a) INTA (Instituto Nacional de Tecnología de Alimentos), Fundación Chile y una compañía pesquera desarrollaron embutidos y hamburguesas de salmón que son distribuidos a menores de escasos recursos a través de Instituciones de Gobierno.
b) Una empresa química y el INTA desarrollaron Nutraomega 3, el cual aporta ácido graso docosahexanoico (DHA) a niños y se distribuye en las cadenas de supermercados.
c) El INTA está trabajando en el desarrollo de un preparado de aceite de salmón para la tercera edad, especialmente para personas con Alzheimer.
d) Se está desarrollando un proyecto para la obtención de monoglicéridos ricos en Omega 3 a partir de aceite de salmón para ser incluidos en leche y derivados y transformarlos en alimentos funcionales.

Fuente: Ing. Ricardo Gilardoni
rgilardoni@cmchiloe.cl